כל מה שכיף לדעת על יין - המדריך למתחילים

גם לאלה שמבינים דבר או שניים על יינות - בחירת יין יכולה להיות חוויה מבלבלת. המאמר של מדלין פוקט (Madeline Puckette), יעשה לכם קצת סדר בראש בכל מה שקשור לסוגי יינות ויהפוך את בחירת היין הבא שלכם להרבה יותר מהנה! את עולם היין הרחב אפשר לקטלג לשלוש קטגוריות עיקריות – יינות אדומים, לבנים ומבעבעים. ליינות האדומים יש טעם עשיר ומעט כבד יותר מיינות לבנים. בשביל להבין יין אדום צריך להכיר מונח בסיסי שנקרא טאנין (Tanin). טאנין הוא אנטיאוקסידנט שנמצא בצמחים. הטאנין הוא חלק מקליפות וגרעיני הענבים, ובגלל שבתהליך התסיסת של יין אדום משאירים גם את קליפות הענבים והגרעינים, יין אדום מכיל את הטאנין. לטאנין יש ערך בריאותי והוא מייצר תחושת יובש קוצנית על הלשון. הטאנין הוא מרכיב חשוב בסיווג של סוגי היין האדום. היינות האדומים מתחלקים לשלוש משפחות – בעלי גוף קל, בינוני ומלא. ● את היינות האדומים עם הגוף הקל אפשר לזהות עם צבע אדום חיוור וטאנין (Tanin) קל מאוד,והם נחשבים ליינות הנחשקים בעולם. למשל - הפינו נואר. ● את היינות האדומים עם הגוף הבינוני - כותבת המאמר קוראת להם "יינות מזון" כי הם מתאימים להמון סוגי מזונות, בזכות החומציות המאוזנת שלהם. יין אדום עם גוף בינוני מוכר הוא המרלו, שמאוד פופולרי ומוגש כמעט בכל מסעדה היום. ● יינות אדומים עם גוף מלא - ליינות אדומים עם גוף מלא יש טעם כבד ועמוק יותר, כמו קברנה-סוביניון. הצבע שלהם כהה והם מכילים טאנינים רבים שיכולים בהתחלה להיות קצת מרים, אבל עם הזמן הופכים לרכים ונעימים לחך. היינות עם הגוף המלא הם בחירה מצוינת כשאוכלים בשר שמן כמו המבורגר או סטייק טוב. את היינות הלבנים, המאמר מחלק ליין לבן עם גוף קל, יין לבן עם גוף מלא ויין לבן ארומטי. דוגמה ליין לבן עם גוף מלא – היא השרדונה. את היין הלבן עם גוף הקל, מכנה כותבת המאמר "הבירה של היין" ומסתבר שזה היין הכי נמכר בעולם, שגם יתאים לכל סוג של ארוחה.היין הלבן הארומטי שנחשב לאחד מהזנים העתיקים של היין, מיוחד בניחוח הנעים שמשפר את הטעם והופך אותו לעשיר ומתוק. דוגמה מעולה ליין ארומטי הוא הריזלינג. שלושת סוגי היין הנוספים הם הרוזה, היין המבעבע ויין הקינוח. הרוזה מקבל את הצבע שלו מהשריית היין לזמן קצר עם קליפות ענבים אדומים. היין המבעבע - הלוא הוא השמפניה, מגיע מחבל שמפאן בצרפת. למרות שיש לו תדמית מעליבה של יין זול מהקיוסק, ההכנה שלו היא דווקא הארוכה מכולם. פוקט – כותבת המאמר – ממליצה לטעום שמפניות שנחשבות פחות מתוקות כמו הקאווה והפרוסקו (Prosecco). האחרון הוא יין הקינוח. אמנם לא מדובר בבחירה הכי פופולרית היום, אבל בעבר יין קינוח, שהוא יין יבש ומתוק, היה נחשק יותר מיינות יבשים אחרים. אם אתם מחובבי המתוק, פוקט ממליצה על יין הפורטו כדוגמה טובה ליין קינוח איכותי. במאמר המקורי תוכלו למצוא רשימה מלאה של יינות שכדאי לטעום בכל קטגוריה, בנוסף למיפוי ויזואלי של אופן הכנת המרכיבים של כל סוג יין. חשוב לזכור שגם מיקום גיאוגרפי משפיע על איכות וטעם היין. בפעם הבאה שאתם מחפשים יין, כדאי להעמיק בפרטים ולנסות טעמים חדשים.

כל עניין הטיפול ביין יכול להיות מעורפל להרבה מאיתנו. איך פותחים שמפניה? איך מוזגים יין? מתי שותים כל סוג של יין? והאם שותים אותו קר או בטמפרטורת החדר? המאמר של ג'ק בוש שפורסם במגזין Primer הוא בדיוק מה שאתם צריכים כדי להבין בקלות איך מגישים יין. בואו נתחיל מפתיחת הבקבוק.כשמדובר על שמפניה – הפתיחה פשוטה ואין צורך בפותחן. מה שכן כדאי לדעת זה שעדיף לוותר השואו של הפקק הקופץ והקצף הנשפך - מדובר בפעולה שמבזבזת גם שמפניה וגם גזים. כדי לפתוח בקבוק שמפניה בלי לשבור פריט זכוכית, מוציאים בזהירות את העטיפה העליונה, אוחזים עם כל כף היד בפקק השעם, מחזיקים את הבקבוק בזוית של כ-45 מעלות ותוך כדי הפעלת קצת כוח, מסובבים את הפקק נגד כיוון השעון עד ששומעים את צליל ה"פופ". פתיחת בקבוק יין יכולה להיות מורכבת לפעמים, אבל היום כבר קיימים פותחנים ידידותיים למשתמש. הפותחן המוכר עם "הכנפיים" - זה שנראה כמו מתעמלת הוא זול, קל לשימוש ופרקטי, ומומלץ גם למגושמים שבינינו. נפל לכם פקק שעם לתוך הבקבוק? לא נורא, אל תספידו את הבקבוק עדיין. בוש מציע שני פתרונות יצירתיים - הראשון הוא להשתמש במוצר שקוראים לו CorkRetriver , שתפקידו להוציא את פקק השעם, במידה ונפל כולו לתוך הבקבוק, אבל אפשר פשוט להשתמש בנייר פילטר למכונת קפה כדי לסנן את היין מהשעם. במקרה הכי גרוע - פשוט תשתו את היין ככה. עוד לא שמענו על מקרי מוות משתייה של קצת שעם. במאמר המקורי, בוש מציג סוגים פחות סטנדרטיים של פותחנים, ששווה להכיר וגם מציג כמה דרכים מקוריות לפתוח בקבוק, גם אם נתקעתם בלי פותחן – על ידי בורג או אפילו נעל... מהן *באמת* הטמפרטורות המומלצות להגשת יין?הרובם חושבים בדרך כלל שיין לבן מגישים קר ויין אדום מגישים בטמפרטורת החדר, אבל זה לא מדויק - ההנחייה הזאת לא תקפה במדינות עם מזג אוויר חם כמו ישראל. בואו נעשה קצת סדר:• יין אדום מומלץ להגיש בטמפ' של 14 עד 16 מעלות• יין לבן כדאי להגיש בטמפ' של 10 עד 12 מעלות• ואת השמפניה שלכם – הגישו ב-7 מעלות זה אומר שכל היינות מצריכים איזשהו סוג של קירור. את היין האדום אפשר להוציא רבע שעה עד עשרים דקות לפני ההגשה, כי טמפרטורת החדר בישראל היא לא 15 מעלות בדרך כלל. יין אדום נמזוג בכוס יין גדולה, שנמלא עד לשליש. יין לבן צריך להגיע בכוס יין בינונית מלאה עד לחצי ושמפניה תבוא בכוס דקה וגבוהה, שמיועדת לשמור את הגזים, ותהיה ¾ מלאה. אם לא סיימתם את הבקבוק, אפשר לסגור ולשים במקרר, לשלושה ימים לכל היותר. עכשיו, כשהבסיס ברור יותר, אנחנו מזמינים אתכם להמשיך וללמוד על יין כדי לשפר את החוויה הקולינרית שלכם.  

תתפלאו, אבל לא כל היינות טבעונים, מסתבר... יין עשוי מענבים ובמהלך תהליך הייצור הופכים הסוכרים שיש בענבים לאלכוהול. זה קורה בעזרת ידידינו – השמרים. יצרני יין נעזרים לעתים בחומרים שונים כדי לזרז את תהליך העידון והייצוב של היין. הזרזים האלה פועלים כמו מגנט ומושכים אליהם חומרים שונים שהיצרן מעוניין להסיר יותר בקלות מהיין. הזרזים השכיחים ביותר, מסתבר, הם קזאין - חלבון גבינה, אלבומין (albumin) - חלבון ביצה, ג'לטין - חלבון מן החי ואיסינגלס (isinglass) - חלבון דגים. שני הראשונים מקובלים על צמחונים שאוכלים מוצרי חלב וביצים, אבל כל הארבעה לא מקובלים על טבעונים מכיוון ששאריות מאותו זרז עשויות להיספג לתוך היין בתהליך הייצור. אבל יש חדשות טובות לטבעונים. לאחרונה יצרני יין התחילו להשתמש בזרזי עידון כמו בנטונייט (bentonite) שעוזר בספיחת חלבונים לא רצויים, וגם בפחם פעיל - שניהם חומרים ידידותיים מאוד לטבעונים. בנוסף, יותר ויותר יינות מיוצרים בשנים האחרונות בשיטות המסורתיות וללא התערבות. יינות כאלה הם כמובן טבעונים, ולרוב יצוין על התווית שמדובר ביין שלא עודן או שלא עבר התערבות. לצערם של הטבעונים, עדיין לא קיימת חובת דיווח של מרכיבים על התוויות בתעשיית היין העולמית, אבל יש יצרנים בודדים שתומכים בדיווח מלא כמו רנדל גרהאם - יצרן יינות אמריקאי. לטענתו, מאז 1985 היקב שבבעלותו לא השתמש במוצרים מן החי כלל. כיום עדיין קשה מאוד לדעת אם יין הוא אכן טבעוני. לרוב, למוכרים בחנויות היין אין מושג אם היין טבעוני או לא. אבל יש מה לעשות. ברוב הערים הגדולות בעולם היום יש חנויות יין שמתמחות ביינות טבעיים כמו יינות אורגנים וביו-דינמיים. בניו יורק יש שתי חנויות כאלה - אחת במנהטן ואחת בברוקלין. בחנויות האלה המוכרים יודעים בדיוק איזה יין טבעוני או צמחוני ואיזה לא. דרך נוספת היא לחפש חברות שמתמחות ביבוא יינות טבעיים. ישנה רשימה ארוכה של חברות כאלה והן פזורות בכל רחבי העולם. תוכלו למצוא את חלקם ברשימה שמופיעה במאמר המקורי. לצערם של הטבעונים, עדיין אין קטגוריות חיפוש של יינות טבעונים או צמחונים ברשת. אבל לאור הביקוש ההולך וגדל ליינות אלה, סביר להניח שגם את זה נראה בקרוב. לחיים!

השילוב בין יין לגבינה יכול להיות מעדן. אבל אילו יינות מתאימים לאילו גבינות? מה עדיף? לבחור את הגבינה לפי היין או את היין לפי הגבינה? טינה ג'ילי מארחת את מאסטר היין ג'רארד באסט, והשניים מסבירים בצורה פשוטה איך לשלב בין גבינות ליין כדי ליצור חוויית טעמים ייחודית! באסט מציע כלל אצבע מאוד פשוט וקל ליישום – לפני הכל - תחליטו אם אתם רוצים להעניק את התפקיד הראשי ליין או לגבינה. הם הגבינה מובילה, כדאי לבחור יין פחות דומיננטי שמשתלב יפה כמו "מוזיקת רקע" נעימה. ואם הכל סובב סביב היין, נסו ללכת על גבינות פחות שמנות עם טעמים יותר פרשים וקלילים. בואו נהיה קצת יותר ספציפיים - גבינות רכות כמו ברי וקממבר, הן גבינות בעלי נוכחות מאוד מרשימה. הן שמנות ועם טעם עשיר. גבינות כאלה כדאי לשלב עם יינות בעלי חומציות טובה כמו שמפניה ובוז'ולה, שמאזנים את הטעם לעומת יינות כבדים בעלי טעם עשיר. אמנטל וצ'דר למשל, הן גבינות קשות, והן יתאימו ליינות לבנים יבשים או יינות אדומים בעלי גוף קל עד בינוני. באסט טוען שהשילוב של יינות כאלה עם המרקם של הגבינות הקשות, יעשה עבודה מצוינת. אם אתם בעניין של גבינות כחולות כמו גורגונזולה, תמצאו שהשילוב שלהן עם יינות מתוקים יהיה בחירה מצוינת. הניגוד בין הטעם המלוח של הגבינות הכחולות, לבין המתיקות של היין, יוצרת חגיגת טעמים מעניינת בפה. לגבינות עיזים או כבשים, מומלץ להתאים יין מרענן עם חומציות תוססת כמו יין סנסר (Sancerre), שהוא יין לבן קל. עם כל הכבוד לתכנון הזה, לפעמים סתם מתחשק לנו ליהנות מיין וגבינה בלי לשבור את הראש יותר מדי.קניתם כמה סוגי גבינות ובא לכם יין טוב? באסט אומר שיינות מבוצרים כמו טוני פורט (Tawny Port), שהוא סוג של יין פורטוגזי, שיתאים לכל סוג של גבינה, בגלל שמצד אחד, הטעם שלו לא עדין מדי ומצד שני, גם לא גונב את ההצגה. אם יבוא לכם להעמיק יותר, תמצאו במאמר המלא שילובים מדויקים יותר, שישפרו את כל החוויה הקולינרית שלכם! לחיים :)